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食品安全消费提示(三)——自制泡菜应注意哪些事项?

发布时间:2020-11-30 16:06 关闭 打印

泡菜是以生鲜蔬菜为原料,经食盐水浸泡发酵制成的蔬菜制品。发酵适宜的泡菜清脆可口,颜色可人,具有乳酸菌发酵的气味和蔬菜的清香,适合佐餐。另外,泡菜营养丰富,含有大量乳酸菌及其代谢产物,是餐桌上常见的调味小菜。

一、泡菜工艺及配方时至今日,泡菜制作在继承传统工艺的基础上不断改进创新,形成了家庭自制泡菜和工厂生产加工的标准工艺。家庭自制泡菜要特别注意以下几点:

1、制备泡菜的环境要卫生干净、阴凉通透,避免阳光直射和潮湿的环境。

2、制作泡菜的容器要用热水洗涤,最好用开水热烫,避免微生物污染,并且密闭性好不易渗漏。

3、除去蔬菜有病害、质地粗老的部分,用自来水洗净蔬菜,然后沥干。根据蔬菜品种的不同,切分成易泡制的块、片、丁等形状,放到容器中,加入配好的5%-10%的食盐水,菜水比例控制在1:1-1:5,食盐水切忌过满。

4、根据个人的口味喜好,可以放入辣椒、大蒜、生姜、花椒、八角等调味料。其中辣椒、大蒜、生姜比例控制在0.5%-5%,花椒、八角、丁香等香辛料比例控制在0.01%-0.1%,比例可以根据口味适当调整。

5、盛放的容器要密闭,营造有利于乳酸菌发酵的厌氧环境。

6、放置的环境温度一般在15-39℃环境中,温度低时有利于微生物缓慢发酵,温度高时有利于快速发酵。

7、为了加快泡菜的制备及保障产品的质量,可以在传统自制泡菜自然发酵的基础上,添加正规来源的泡菜发酵剂(即直投菌剂)。

二、如何在超市等正规场所选购泡菜超市等正规场所售卖的泡菜一般是工业化生产的,即袋装或瓶装的泡菜。

消费者在选购时,除了根据自己的喜好,也应注意鉴别泡菜产品的质量。合格的泡菜产品色泽自然,有光泽;有清香或发酵香气;组织韧嫩、质地清脆;酸味柔和,咸甜适度。破袋(瓶)或胀袋(瓶)、色泽变暗、组织软化、表面发黏、汁液有膜、缺乏香气或香气过浓、过甜或过苦、有异香异味的泡菜多为质量不合格的产品。

三、泡菜如何贮存无论是自制泡菜或是超市(袋或瓶装)泡菜,低温环境(0-10℃)贮存最好,即冰箱贮存,超市(袋或瓶装)泡菜可以常温贮存。自制泡菜贮存需注意两个方面,一是贮存时避免经常日光照射,而且环境温度不宜过高;二是避免泡菜与空气频繁接触,以免受到空气中微生物的污染,导致泡菜变质。一般可将大块泡菜分割成小块,用较小的容器贮存于冰箱中冷藏,分次取食。

四、食用泡菜的注意事项泡菜制作不好会污染杂菌,如果发现发酵后的泡菜没有纤维支撑,软烂,或有发霉的味道,则是污染了杂菌,请勿食用。此外,食用时,采用干净的餐具从泡菜桶或坛子中取出,最好一次吃完,如有剩下的泡菜最好放在冰箱中或低温下保藏,以免被空气中的微生物污染。


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